泉州“状元菜” 美食里的文脉传承

□通讯员 林联勇(línliányǒng) 杨炜峰 融媒体(méitǐ)记者 张君琳/文 受访者/供图

泉州“状元(zhuàngyuán)菜(cài)”是地方饮食文化中独具特色的味觉盛宴，永春“魁星宴”、晋江“晋邑古筵”之“池店状元家宴”，将“魁星点斗”“连中三元”的美好寓意(yùyì)凝聚于菜肴中。高考、中考临近，且让(ràng)我们一起品味“状元菜”蕴含的对考生“金榜题名”的祝福。

永春地灵人杰，历史文化底蕴深厚。唐大中十一年（857），盛均中进士开永春科举先河后，当地历代(lìdài)共涌现1名状元(zhuàngyuán)、92名进士、373名举人，形成(xíngchéng)“科甲蝉联(chánlián)”的盛况。此外，永春还有魁星岩景区，因魁星文化声名远播。

食以味先(xiān)，魁以争先，故永春的“状元(zhuàngyuán)菜”名曰“魁星宴(yàn)”。“魁星宴”以永春本地特产为食材，串联非遗、书香文化、美食文化等资源，汇成一桌文化盛宴。

花团锦簇（醋酿千禧(niàngqiānxǐ)、笋尖、藠头）

永春老醋(lǎocù)作为中国四大名醋之一，其独特的液态复式(fùshì)发酵工艺始于北宋技艺，以红曲为媒，在陶瓮中完成淀粉到醋酸的奇妙转化。当琥珀色的醋液邂逅(xièhòu)本地物产，便催生了“魁星(kuíxīng)宴”中一道承载着“夺魁争先”寓意(yùyì)的凉拌菜——“花团锦簇”，千禧果的酸甜、笋尖的脆嫩、藠头的辛香(xīnxiāng)，在醋液中交融成色彩斑斓的餐前小品，酸香入口的瞬间，便是味觉的唤醒。

桃源四喜（榜舍龟、鼠曲龟、麻(má)粩、香饼）

在永春漆篮里，榜舍龟(guī)、鼠曲龟、麻粩、香饼四种小吃共同组成了“桃源四喜”这道(zhèdào)菜肴。其中，最富传奇色彩的(de)当属榜舍龟，这款以糯米、绿豆、蔗糖(zhètáng)为主料的糕点，表面油润(yóurùn)如玉，内馅香甜软糯，其背后藏着一段励志佳话。嘉庆年间，永春五里街店主孙清水、孙榜父子收留一位落难的读书人，以糯米龟为食激励其奋进。此人最终(zuìzhōng)高中进士，其品尝过的糯米龟由此(yóucǐ)得名“榜舍龟”，包含了“金榜题名”的美好寓意。

“魁星点斗”这道菜品则选用新鲜香菇(xiānggū)、茶油、虾胶为主料，香气氤氲(yīnyūn)，象征文光之气散发而出。

妙笔生花(miàobǐshēnghuā)（书页豆腐）

菜品“妙笔生花”中的“书页豆腐”选用五里街老豆腐(lǎodòufǔ)切成(qièchéng)薄片，清蒸后宛如展开的书卷，洁白的豆腐上点缀着(diǎnzhuìzhe)各色食材，旁边缀以茭白笋做成的“笔”。当银筷夹起“笔”划过(huáguò)“书页”，让人遥想文人挥毫的风雅。

传说魁星因貌丑被黜，愤而投海，幸得鳌仙相救，从此脚踏鳌头成为科举图腾。永春(yǒngchūn)厨师赋予清蒸翘(qiào)嘴鱼“鳌头”寓意，做成了菜品“独占鳌头”。鱼身微弯如鳌背，淋上热油激发出葱香(chūcōngxiāng)。当食客用银刀切开雪白的鱼肉，细腻(xìnì)的鱼肉肌理(jīlǐ)如浪纹舒展，蘸上用永春老醋调制的蘸料，酸鲜在舌尖迸发，仿佛完成一场与传说的味觉对话。

三元及第(sānyuánjídì)（白粬汤、大圆）

“三元及第”菜品中，白粬汤与(yǔ)大圆的(de)组合暗藏玄机。白粬作为(zuòwéi)闽南传统米制品，经天然发酵后带有微妙酒香，其清澈的汤汁象征“连中三元”的通达仕途；大圆则以糯米包馅，蒸制后圆润如满月，寓意人生圆满。宋元以来，每逢士子赴考，家中必煮此(cǐ)汤，白粬的微醺与大圆的甜糯在碗中交融，既是赴考的祝福，更是对考生的期许(qīxǔ)。

永春人对“夺魁(duókuí)”的理解，不仅限于功名成就，更延伸(yánshēn)至身心和谐的人生境界。菜品“满腹经纶”就是当地名菜猪肚养脾散。源自(yuánzì)清雍正年间的养脾散，以十余味药材配伍，装入猪肚炖煮后，外层筋道(jīndào)弹牙，内层(nèicéng)绵软多汁，既得(jìdé)美食之趣，又收养生之效。先“养脾健胃”，方能“满腹经纶”，这种“以食养身，以药调心”的智慧，暗合“修身齐家治国平天下”的抱负。

从红曲醋的琥珀光影，到榜舍龟(shěguī)的软糯香甜，永春的饮食早已超越果腹层面，成为文化记忆的味觉载体。当现代人(xiàndàirén)品尝(pǐncháng)“魁星宴”，品尝的不仅是传承千年的味道，更是一个地域对知识(zhīshí)的尊崇、对美好的向往。

“晋邑古筵”之“池店状元(zhuàngyuán)家宴”是池店镇结合在地“状元文化”精心打造的一席特色文化盛宴，通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人(míngrén)故事，制作(zhìzuò)了“龙虎登榜”“连中三元”“嘉谷晚成”“魁星点斗”等30多道菜(dàocài)品，其中，“龙虎登榜”等12道菜获评中国地标(dìbiāo)名菜。

晋江池店自古以来英才辈出，被誉为“状元故里(gùlǐ)”，曾孕育五名状元、两名榜眼、三名宰相(zǎixiàng)与四名尚书，其“文运”开启者便是泉州第一位进士欧阳詹(zhān)(zhān)。少年时代的欧阳詹在泉州潘湖资福院苦读，他每日踏过九十九溪石桥执卷长吟(chángyín)的身影，成为当地士子追求学识的生动写照。池店镇结合在地“状元文化”通过精心设计，融入(róngrù)徐晦(xúhuì)、吴鲁等状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人故事，把千百年来对文脉的尊崇，化作池店“状元家宴”中一道道承载历史记忆的佳肴。

一帆风顺(yīfánfēngshùn)（闽味鲜大管）

“状元家宴”的(de)“一帆风顺”（闽味鲜大管）取材于闽南海捕大管，肉质(ròuzhì)紧实，白灼后淋上特制调料汁(zhī)，最大限度地保留大管的鲜嫩爽脆口感。菜肴摆盘形如溪(xíngrúxī)上石桥，寓意“闽地文星”以刻苦求学之志，走向一帆风顺的考取功名之路。

龙虎(lónghǔ)登榜（椒盐小青龙）

唐贞元八年(bānián)（792）的(de)“龙虎榜”是唐代科举的华彩篇章，欧阳詹与韩愈同科登第(kēdēngdì)，此后，欧阳詹成为八闽“一代文宗”。菜品“龙虎登榜”（椒盐小青龙）便(biàn)以此为灵感，猛火爆炒的龙虾摆成虎踞龙盘之姿，这道菜的霸气摆盘(bǎipán)令人遥想“会当凌绝顶”的豪迈胸襟和文坛盛景。

嘉谷晚成（黑松(hēisōng)露中鲍）

池店另一则科举佳话，藏在鲍汁的(de)浓醇(nóngchún)里。池店人徐晦当年落第时，幸得欧阳詹赠诗“嘉谷不夏熟(xiàshú)，大器当晚成”，在此激励下，徐晦历经十一载磨砺终成福建首位状元。菜品“嘉谷晚成”（黑松露中鲍）以中鲍鱼烩五谷(wǔgǔ)，软糯鲍汁浸润着五谷杂粮。当食客舀起一勺融合山海之味的烩菜，既能品出鲍参的丰腴，亦(yì)能嚼到谷物的坚韧，品味“嘉谷晚成”的高光时刻(shíkè)。

鱼跃龙门（金(jīn)广源鱼头）

鱼头高昂、宛如鲤鱼跃龙门的瞬间定格，菜品“鱼跃龙门”（金(jīn)广源鱼头）的造型源自唐代“烧尾宴”典故(diǎngù)，古人认为士子登科如鱼化龙，需以宴席庆贺(qìnghè)“脱胎换骨”。这道菜品葱丝与蒸鱼豉油的香气氤氲而(ér)起，恰似千年前长安街头的报喜锣鼓，化作可回味的味觉记忆。

科举文化的(de)细腻隐喻，亦藏在菜品(càipǐn)“蟹(xiè)状元”的膏黄之中。古代举子考试前夜常食“蟹宴”，因“蟹”与“解元”之“解”同音，加之蟹壳如甲、蟹脚(jiǎo)攀桂的吉兆，使其成为登科祈愿的象征，一道“登科及第”（金蒜汁焗红蟹(hóngxiè)）由此应运而生。晋江与洛阳江交汇处的石湖红膏蟳，以金蒜汁蒸制(zhēngzhì)后，膏红肉嫩，掀开蟹盖，蟹黄丰腴，恍若“一甲折桂”的荣耀之光。

连中三元（金丝芋圆酥(sū)）

“连中三元”（金丝芋圆酥）是一道地道闽南风味菜肴，以猪肉、笋丁包入芋泥(ní)制成丸子，裹上面线(xiàn)入油锅炸至金黄，口感脆爽丰富，色泽金黄贵气，颇(pǒ)有“连中三元”的喜乐之感，也暗合闽南人(mǐnnánrén)常说的“食芋好头路”之意。

“春风得意”（什锦百花脯）则以田园画卷般的(de)(bānde)摆盘惊艳食客。茭白、菜心、玉米笋搭建的“田园”间，香菇酿马蹄如百花绽放，既保留闽南传统喜庆菜的雅致(yǎzhì)，又融入创新巧思。正如池店文脉历经千年仍生生不息，传统与(yǔ)创新在此道菜中和谐共生。

魁星(kuíxīng)点斗（茶油香菇酿虾胶）

“状元家宴”以一道花生仁甜汤“魁星点斗(diǎndòu)”收尾。花生仁在闽南语中唤作“涂豆仁”，颗颗圆润寓意“魁星点斗”，随着(suízhe)甜汤入口的是对(duì)食客“生活甜美、魁星护佑”的祝福。

永春山珍，池店海味，从古至今，泉州的“状元菜(cài)”以味觉为纽带，串联起不同时代的求学梦，既保存着“书中自有黄金屋”的期待，又注入了“长风破浪会(huì)有时”的豪情。这些带着烟火(yānhuǒ)气的文化符号，正以温暖的方式(fāngshì)，让崇文重教的传统在闽南人的餐桌代代相传。